Grill kisokos
A jó idő beköszöntével egyre több bevásárlókosárba kerül faszén, grillkolbász, húspogácsa, grillsajt vagy BBQ szósz. Élvezzük a kinti sütögetést, a jó társaságot. A KOMETA legújabb Tudatos húsevő hírlevele a grillezés világába kalauzol: a tökéletes pác titka mellett grillsütő típusokat és recepteket is bemutat.
A grillezés igazi családi elfoglaltság, mindenki kiveheti a részét az előkészületekből: ki a páckészítéssel, pácolással, ki a sütő beállításával, sőt még az ízletes salátáról is gondoskodni kell.
Miket grillezzünk?
Kerti partikon népszerűek a különféle grillezett húsok és kolbászok, hiszen salátával, friss kenyérrel kiadnak egy komplett ebédet vagy vacsorát. A húspogácsa is tökéletesen elkészülhet grillen, amit a friss hamburgerbuci mellett az ízletes belevalók tesznek teljessé. A húsok közül grillezésre leginkább alkalmas a zsírral átszőtt tarja, hiszen ebből készülhet a legszaftosabb étel. Süthetjük szeletben vagy egészben is. A grill és sütő típusától függően a szelet esetében kb. 20-30 perces sütéssel kalkuláljunk a jó pár órás pácolást követően, míg ha egész tarja mellett tesszük le a voksunkat, akkor érdemes jó pár nappal előtte bepácolni, majd alufóliába csomagolva, rendszeres forgatás mellett 5-6 órán át is süthetjük a grillen. Oldalast is grillezhetünk, de ha a sertésnek ezt a részét választjuk, akkor a KOMETA húsipari szakértője szerint előfőzéssel még ízletesebbé tehetjük a húst, hiszen már főzés közben is átveszi a hús a fűszerek, zöldségek ízét (pl. bors, chili paprika, sőt, egész hagymák is kerülhetnek a lébe), és a főzőlevet se öntsük ki, hanem adhatja a pác alapját, amivel bekenve a főtt oldalas mehet is a grillre. Soványabb, szárazabb húsokat, pl. csirkemellet, sertéskarajt is lehet grillezni, de esetükben nagyon oda kell figyelni a jó pác kiválasztására, sőt esetleg szószt is adhatunk mellé, hiszen amiatt, hogy kevesebb zsír van bennük, könnyen kiszáradhatnak, és rágósak lehetnek ezek a hústípusok. Grillrácsra a húsok mellett természetesen kerülhetnek sajtok, pl. camembert, kecskesajt és zöldségek is, mint pl. gomba, cukkini, hagyma, csöves kukorica, vagy akár az alufóliába csomagolt krumpli, amelyekhez kiválóan illik pl. friss rozmaring. A zöldségek és húsok párosítása is jó grill alap, ilyen például saslik (hús és zöldség nyárson) vagy akár a baconbe göngyölt spárga. De hámozott virslit vagy grillkolbászt is gazdagíthatunk baconnel.
A tengeri ételek nagy részét is megsüthetjük a grillen, a rák pl. citrusos páccal igazi ízorgia.
Pácolás egyszeregy: a pácolás jó móka, de vannak szabályai
A jó pác tökéletesítheti a húst. A pácolás igazi kreatív tevékenység, hiszen lehet variálni a fűszereket ízlésünk szerint, de van pár szabály, amiket érdemes szem előtt tartani, hogy tökéletes legyen a végeredmény. És természetesen pácolni nemcsak húsokat lehet; a zöldségeket pl. gazdagíthatjuk fűszerekkel, citrusokkal stb.
A pác összetevői
A jó páchoz az olaj és az ízeket adó összetevő nélkülözhetetlen, a savassággal pedig lehet játszani – mondja a KOMETA húsipari szakértője.
Mi lehet savas összetevő? Bármi, ami a rostokba behatolva megpuhítja, omlósabbá teszi a húst, azaz pl. citrusfélék, így a citrom, lime, de ez lehet ecet, sör, bor, vagy akár tejtermékek is, pl. tejföl, joghurt.
De lazább szerkezetet óvatos klopfolással is elérhetünk a grillezni kívánt húsoknál.
A pácolásnál használható különböző olajok azért könnyítik meg a dolgunkat, mert általuk a fűszerekből kioldódó anyagok egységesen jutnak el a húshoz, nyugodtan kísérletezhetünk markánsabb ízűekkel is, pl. tökmag- vagy mákolajjal.
Az ízekért a hús fajtája mellett a fűszerek és az elkészítés módja is felelősek. A fűszerek lehetnek frissek vagy szárítottak, kerülhet a pácba szeletekre vágott hagyma, fokhagymagerezd, sőt, szójaszósz, méz, mustár is. Utóbbi kettő egyvelege különösen finom aromát ad.
Páctípusok: száraz, olajos és nedves pácok
Száraz pácolás esetén a fűszerkeverékhez pici olajat adunk, majd az elkészült pácot beledörzsöljük a húsba. A húst típusától, vastagságától függően érdemes legalább 2 órát a hűtőben pihentetni, de legjobb, ha előző este elkészítjük a bepácolt húsokat. Elég csak a sütés előtt elővenni a hűtőből, így a grillezés előtt jut idő minden más előkészítésére. A halak és zöldségek pácolására fél-egy óra is bőven elegendő.
Az olajos pác annyiban különbözik a száraz páctól, hogy ilyenkor a hús egészét éri a pác. Így ha mindenhol éri olaj a húst, akkor az nem kap oxigént, így tartósításra is kiváló. Plusz, ha rendesen be van olajozva egy hús, akkor kis odafigyeléssel sem ég oda a forró grillrácsra – hívják fel a figyelmet a KOMETA húsipari szakértői.
A nedves (például sörös) pác behatol a húsba, omlósabbá teszi a rostjait. A páclé sokféle lehet, összetevőtől függően néhány óráig vagy akár napokig is forgathatjuk benne a húst.
KOMETA tipp: így használd a sót a pácolás során
Mértékkel ugyan, de mindenképp sózzuk a húst közvetlenül grillezés előtt. Azért fontos, hogy a sót ne korábban a pácba tegyük, mert akkor elvenne a hús nedvességéből, de sütés előtt már nyugodtan sózhatjuk a húsokat.
Egyéb trükkök, praktikák
Ügyeljünk arra, hogy a pác fedje be mindenhol a húst. Ezt könnyen elérhetjük úgy, hogy a húsokat műanyag zacskóba tesszük, majd ebbe öntjük a páclevet, és jól összerázzuk a zacskót. A pácolt húsokat mindig hideg helyen, pl. hűtőszekrényben letakarva tároljuk lehetőleg üveg- vagy nem oxidáló fémedényben (ezek anyaga nem lép reakcióba a bepácolt hússal), majd grillezés előtt kis idővel vegyük ki, hogy elkezdhessen melegedni, és a hideg hús ne hűtse vissza a grillünket.
Páclé: mennyi az annyi?
Se a túl kevés, se a túl sok nem jó, hiszen ha nem elég, akkor nem érjük el a kívánt hatást, ha meg több, akkor felesleges, és bármilyen pici, már ez is élelmiszerpazarlás. Mindenkinek vannak titkos receptjei, de ami fontos, hogy az igazán intenzív fűszerekkel, mint a kakukkfű, vagy például koriander érdemes óvatosan bánni.
KOMETA tipp: pácok
Sertéscsülökhöz, tarjához kiválóan illik, ha mustárral és borssal bedörzsölt húsra sört öntünk. A grillezett vadhúsoknak különleges ízt ad a borókabogyóval, rozmaringgal és répával felfűzött bor. Az olajos pácolásnál figyelni kell az olaj saját ízére is a hús mellett, és úgy összeállítani a fűszerezést. Az édes pác jó választás, de ha kerti grillen szeretnénk megsütni a cukros és/vagy mézes pácot kapott húst, akkor alacsony hőfokon, vagy parázson süssük, hogy ne égjen körbe a pác, és tökéletes legyen az ízhatás.
Ha pedig már nincs időnk pácolni az érkező vendégsereg előtt, vagy csak egy gyors vacsorára vágyunk, akkor érdemes körülnézni a hűtőpultokban, hiszen számos marinádos (pácolt) hús közül választhatunk. Ilyen pl. a KOMETA zöldfűszeres, fokhagymás sertéstarja vagy a KOMETA magyaros sertéstarja. A KOMETA a szárazabb húsok kedvelőire is gondolt, így szerepel pl. kínálatunkban a többféle marinádos karaj is.
Főbb grillsütő típusok
Ha még nincs grillsütőnk, de kacérkodunk a gondolattal, hogy beszerzünk egyet, érdemes több szempontot is figyelemben venni a vásárlás előtt. Ilyenek például, hogy fedett helyen használnánk-e, vagy érdemes lenne olyat választanunk, aminek van teteje is, és könnyen mozgatható, ha jönne egy nyári zápor? A KOMETA összeállítása a legelterjedtebb grilltípusokat mutatja be előnyökkel, hátrányokkal.
A gázgrillek gyorsan üzemkész állapotba hozhatóak, egyszerű használatukból fakadóan nagy népszerűségnek örvendenek. Akárcsak a gáztűzhelynél, itt is szabályozó gomb segítségével állíthatjuk be a megfelelő hőmérsékletet miután meggyújtottuk a lángot. Ha van fedele és sűrűn elhelyezett grillrudak is vannak benne, akkor számtalan étel elkészítésére ad lehetőséget. Parázs és hamu nem keletkezik, így a készüléket könnyű tisztítani. A faszénaromát úgy érhetjük el, ha különböző aromákkal átitatott faforgácsot helyezünk a grillre. Használata leginkább helyhez kötött, nehéz mozgatni.
A faszenes grillnek nincsen párja, de használatához nem árt a rutin. Adjunk időt magunknak, ha most kezdünk el ismerkedni ezzel a típusú grillel. A begyújtása és a megfelelő sütési hőfok elérése is hosszadalmasabb, a hőmérséklet kevésbé szabályozható, de az elkészített ételek füstös íze mindenért kárpótol minket. Ha ilyen sütőnk van, ügyeljünk arra, hogy csak jó minőségű faszénnel használjuk, illetve a hústű helyett csipeszt vessünk be, ezzel elkerülhetjük, hogy a zsír a parázsra csepegjen.
Az elektromos grill használatakor felmelegített fémlapokat hívunk segítségül az ételek megsütésére, beltéri használatra is alkalmas. Használata gyors és könnyű, de a füstös ízről le kell mondanunk, ha ezt a grilltípust választjuk.
Egyre népszerűbbek hazánkban is a különböző smokerek. Használatukkal az ételek nem a közvetlen tűz felett készülnek, hanem a felmelegített füstös levegő süti át azokat. A szekrénysmokerek között a családi mérettől egészen az éttermiig találhatunk kínálatot. Kiváló hőszigetelő képességükről ismertek. Az offset smokerek két részből állnak: egy tűztérből és egy sütőtérből, a hőt keményfa vagy faszén égetésével érhetjük el. Előnyük, hogy nemcsak füstölésre, hanem hagyományos grillezésre is használhatóak. Mind közül a legmodernebbek a pellet smokerek, itt a préselt keményfát egy spirál adagolja a tűztérbe, meghatározott hőmérsékletszintet tart. Ezek már rendelkeznek okos funkciókkal is, így akár távolról is beállíthatunk sütési paramétereket.
A tárcsa ugyan nem klasszikus grillsütő, de semmiképp sem maradhat ki ebből a felsorolásból. Az eredetileg a mezőgazdaságban használt, enyhe ívű wokra emlékeztető tárcsát nagyon sok háztartásban kedvelik. A tárcsa – a wokhoz hasonlóan – mindenhol átmelegszik; pirítani, roston sütni a szélein lehet, zsírban sütni középen, de lefedve párolhatunk és főzhetünk is benne. A szelet húsok, zöldségek mellett nagyobb darab húsok grillezésére, sőt, kis mennyiségben egytálételek elkészítésére is alkalmas. A szélekre felhelyezett húsok és a tárcsa közepére lecsurgó zsíros szafttal elkészített köret páratlan ízélményt nyújthat, sőt mindeközben a lecsöpögő zsírtól sem kell tartanunk. Népszerű párosítás pl. tárcsában sütéskor a tárcsa szélére pakolt hasaalja, kolbász, majd ezek zsírjában a tárcsa közepén kisütött krumpli némi hagyma kíséretében. Nem kell elmosogatni, hanem elég eltörölni.
A KOMETA húsipari szakértője egy régi magyar módszert, a mátrai sütődiszkosz használatát is javasolja. A sütődiszkosz egy vasból készült, népi sütőedény, több méretet is találunk belőle, a kétszemélyestől egészen a nagycsaládot is jól lakatóig. A gömbölyded alakú edénybe kerülhet a húsok mellé számos zöldség (hagyma, paprika, paradicsom), és záródásának köszönhetően az értékes ízek, aromák mind megmaradnak. Az edényt direkt láng nem érheti, a parázsba helyezve kell órákon át összeérnie benne az ízeknek, miközben hűsölhetünk egy fa árnyékában vagy épp a kerti munka végeztével elkészül benne az ízletes vacsoránk. Az edény eredete a mátrai szénégetőkhöz, favágókhoz vezethető vissza, akik munka közben is el tudták készíteni benne egészséges ételüket.
És ha épp zuhog az eső, és csak kinti, fedetlen grillsütőnk van, pedig minden grillhozzávaló már a pulton vagy a hűtőben várakozik, akkor se essünk kétségbe, hiszen a serpenyő és a sütő ugyanúgy alkalmas a grillételek elkészítésére, így az ízeket nem, csak a hangulatot kell nélkülöznünk.
Grill receptek a Tudatos Húsevő blogról
Sörös grillkolbász sajtszósszal
