Sonka kisokos
A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend. Világviszonylatban ugyan a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek, de azért az ezektől eltérő módon készülő hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre. A sonka külön termékcsoportot alkot a Magyar Élelmiszerkönyvben. A kialakulásán, pontos meghatározásán túl bemutatjuk, hogy mire érdemes figyelni, ha sonkát veszünk, hogyan tároljuk, fogyaszthatjuk, és természetesen teszünk egy világkörüli kitérőt is, így bemutatkozik többek közt a pármai sonka és a bresaola is, de kiderül az is, hogy az olaszoknál van sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó. A kisokos recepteket is tartalmaz.
Sonkatörténelem, rövid sonka betekintő, az Élelmiszerkönyv meghatározása
A sonkaevés egészen a disznó háziasításáig, azaz az i.e. 7. évezredhez nyúlik vissza. A mai olasz és spanyol sonkák első formáit pedig már az ókorban is készíthették, ugyanis már ekkor rájöttek arra, hogy sózással, majd levegőn szárítással a mediterrán éghajlaton is lehet húst tartósítani. A ma legismertebb olasz és spanyol sonkák most is így készülnek.
A mediterrán országoknál hűvösebb és nedvesebb időjárás esetén csak sózással és szárítással nem lehet sonkát tartósítani. Így pl. többek közt nálunk is füstölik a sonkát. A füstölés megvédi a sonka felületét a penészgombáktól és sajátos ízt is kölcsönöz neki.
A sonkák – a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan – a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában külön termékcsoportot alkotnak. Magyarországon az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra osztjuk őket, és így megkülönböztetünk nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkákat is. Az Élelmiszerkönyv pedig a termékek között külön feltünteti a parasztsonkát.
Milyen állatból készülhet sonka Magyarországon? Avagy nem minden sonka sertés
A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka, hanem pl. a nyers és hőkelt sonka sertéscomb és lapocka mellett marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Szóval a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem – ahogy a neve is mutatja – sonka.
Jó tudni! Ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának, de ha pl. marhából vagy csirkéből, akkor már fel kell tüntetni az állat fajtáját is.
A sonkatípusok a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint
A nyers sonkák darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással állítanak elő – írja a Magyar Élelmiszerkönyv. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Érdemes tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Ha ilyen terméket vásárolunk, akkor figyeljünk arra, hogy nem engedhet nyomás nélkül levet, nem lehet beszáradt és kemény.
A hőkezelt sonka a nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Állományát tekintve egyébként jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie, és ugyanúgy nem engedhet nyomás nélkül levet, mint a nyers sonka.
A formában vagy bélben hőkezelt sonkák vagy ahogy egyesek hívják, gépsonkák a különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Jellemzően legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak és főzéssel vagy főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készülnek. A késztermékre vonatkoztatott hústartalmuk az Élelmiszerkönyv meghatározása szerint legalább 68%. A KOMETA termékei jóval meghaladják a törvény által kötelezően előírt hústartalmat, emellett nem tartalmaznak glutént, glutamátot, szóját, laktózt és tejfehérjét sem. Így a kiegyensúlyozott étrendbe bátran beilleszthetőek. Kiváló szendvicsfeltét lehet pl. a fokhagymás ízvilágú Kemencés Sült sertés sonka, a Kemencés Sült pulykamell sonka vagy akár a 95% hústartalommal bíró Ínyenc Szellő sonka.
A parasztsonka vagy más nevén magyar sonka külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban.
KOMETA tipp: Házi sonka állt a házhoz? Ráadásul annyi, hogy egy ideig biztosan nem eszitek meg? Érdemes lehet 0,5-1 cm vastagon átzsírozni, így 0,5-1 évig biztosan, de akár tovább is eláll hűvös kamrában száradás nélkül. Ha nincs kamránk, akkor érdemes lehet adagokban lefagyasztani és felcímkézni.
Tudtad? Régen erőspaprikát kevertek a zsírba azért, hogy megóvják a legyektől a sonkát. Természetesen mielőtt megették levették róla a zsírréteget, így csöppet sem a csípős, hanem a finom átérett sonka ízt érezték.
Sonkák a világ körül
A legismertebbek a mediterrán népcsoportok sonkái. Ezekben az országokban a sonkára nem csupán ételként, hanem kulturális örökségként is tekintenek. Tudtad például, hogy az olaszoknál van sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó? Mi több, Spanyolországban sonkavágási- és érlelési versenyek is vannak a leendő sonkamestereknek. Megmérettetik például, hogy ki hány méter vékony csíkot tud levágni egyenletesen egy szeletben. Összeállításunkból természetesen nem hiányoznak a híres olasz és spanyol sonkák, ám ha jobban körbe nézünk a világban, további ízbombákra is bukkanhatunk.
Olaszország
Az eredetvédett, csupán kevés sóval ízesített olasz különlegesség a pármai sonka, azaz a Prosciutto di Parma a világ legellenőrzöttebb sonkáinak egyike. Számos szempontnak meg kell felelnie, hogy rákerülhessen az eredetiségét igazoló pecsét. Ilyen például, hogy csak a környéken honos sertésfajták combjaiból készülhet. Az ezen a környéken nevelkedő malacok régen sok gesztenyét is ettek. Szigorúan szabályozott egyébként az, hogy mit ehetnek ezek a sertések, etetik őket például gyümölccsel és a régióban készülő parmezán gyártása során keletkező melléktermékekkel is. Az állat fajtája, a minőségi táplálás és a helyi levegő mellett a pármai sonka titka továbbá a vágási súlyban (160-180 kg) és a megfelelő sózási technikában is rejlik, utóbbit sómester végez el. A sózáson túl nem fűszerezik, ízfokozót, színezőt stb. nem tartalmazhat. A szárítás a szabad levegőn történik, és egy évnél hosszabb időtartam is lehet.
Nem pármai, de további olasz sonkakülönlegesség például a Prosciutto Crudo és a Prosciutto Toscana. A KOMETA termékei között megtalálható a sózott, majd 12-14 hónapig érlelt, sertéscombból készült olasz húskülönlegesség, a Prosciutto Crudo. Ízét a sózásnak és a hosszan érlelt sonkák tipikus, enyhén édeskés aromájának köszönheti. A Prosciutto Toscana jellegzetesen mély, testes ízű, hiszen só mellett borsot és fokhagymát is használnak az ízesítéséhez.
A Bresaola, amely a KOMETA Pedranzini Selection termékei közt is megtalálható, szintén olasz specialitás. A sózott, pácolt, majd ezt követően érlelt marhacomb sonka igazi csemege.
Spanyolország
A spanyolországi sonkatermelés döntő részét a serrano sonka (Jamon Serrano) adja. A pármai sonkához hasonlóan magasan ellenőrzött körülmények között készül. Neve a Sierra hegyláncból ered, korábban akár 3 éven át itt érlelték. Napjainkban speciális módszer szerint szárítóban érnek. Formája a robosztus pármai sonkától eltérően inkább hosszúkás, gitárra emlékeztet. Vékonyra szeletelését megbecsült sonkavágó szakember (cortador de jamon) végzi, amelyhez szaktudása mellett különleges eszközökre is szüksége van.
A Jamon Iberico az Ibériai-félszigeten honos, fekete patájú (pata negra) sertésből készül, kiemelkedik a spanyol sertésfajták közül. Táplálkozási és tartási szokásoktól függően több típusát is megkülönböztetünk (cebo, rebeco, bellota, és ez utóbbin belüli csúcskategória, a Joselito). Így pl. bizonyos sertések hónapokon át kizárólag makkot esznek. A napi legalább 3 kg makktól gyorsan híznak, és húsukban egyenletesen oszlik meg a zsír, amitől az márványos lesz. A csúcsgasztronómiát képviselő Joselito-sertés napi 7 kg makkot is eszik, így ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegei uralkodnak. Ez utóbbi sonkák korlátozott mennyiségben készülnek, és már évekkel elkészültük előtt megveszik általában az elővásárlásra jogosultak.
Jó tudni! Egy igazán érett sonka húsa sötét színű, intenzív ízű, szinte szétolvad az ember nyelvén.
Érdekesség, hogy a kipusztuló félben lévő magyar mangalica annak köszönheti mai népszerűségét, hogy a spanyolországi sertéstenyésztés nem tudta ellátni a keresletet, és ezért szerte a világban – így hazánkban is – elkezdtek márványozott húsú sertésfajtákat keresni.
KOMETA tipp: Már nemcsak Olaszországban és Spanyolországban, hanem a hazai polcokon is számos eredetvédett sonkafajtával találkozhatunk. Mindez természetesen minőségi és készítési garanciát ad, de azért ha ezekben az országokban turistáskodunk, bátran kóstoljuk meg kisebb gyártók sonkáit is.
Tudtad? A hosszan érlelt sonkák minőségét úgy ellenőrzik, hogy egy ló szárított és csiszolt sípcsontját bedugják a sonka közepébe, majd megszagolják.
Németország
A Németországból származó, karakteres aromájú feketeerdei sonka (schwarzwaldi) úgy készül, hogy a sertéseket sózás, fűszerezés után érni hagyják, majd újabb két hetet pihentetik hűvösben. Jellegzetes, füstös íze a friss fenyőféléken történő, hideg füstölési technikának is köszönhető. Szintén eredetvédett sonka: a schwarzwaldi régióban kell készülnie, azonban nem feltétel, hogy a sertés is onnan származzon.
Csehország
Korábban a prágai mesteremberek minőségi, fiatal disznóhúsból állították elő a híressé vált cseh csemegét, a prágai sonkát. Alapanyaga csontozott sertéscomb, melyet különféle fűszerekkel ízesítenek. Nem eredetvédett termék földrajzilag, tehát bárhol készíthető, némiképp eltérő ízvilággal és technikákkal. Alapvető jellemzője, hogy a kicsontozott, formázott, bőrös combot pácolják, majd főzik és füstölik. Szendvicshez kiváló választás a magas hústartalmú prágai sonka. A Kometa Kemencés termékcsaládjába tartozó 87% hústartalommal bíró Sült prágai sonkájának ízét a füstös jelleg, a harmonikus fűszerezés és a sült sertéscomb egyedi aromája egyaránt meghatározza.
A sort még nagyon hosszan folytathatnánk a már említett országokon belül is és újakat is hozzáadva. Ízlés kérdése, hogy melyik lesz a kedvencünk, de kóstoljunk bátran! Az USA-ban pl. államról államra különböző sonkákat készítenek. Belgium híres sonkája pl. az Ardennekről nevet kapó ardenneki sonka, Kínában a – füstölés nélkül készített – Jinhua sonka szintén egy városról kapta a nevét. Az angliai York sonka a többi európai szárazon szárított sonkánál enyhébb ízű. Ha pedig Horvátországban nyaralunk, akkor semmiképp se hagyjuk ki a pršut sonkát!
A sokoldalú sonka: a hagyomány és a csúcsgasztronómia találkozása
Így tárold!
A füstölt sonkát alacsony páratartalmú, hűvös, jól szellőző, száraz helyen ajánlott a leginkább tárolni, pl. kamrában, padláson vagy pincében. Érdemes fellógatni, hogy a felesleges nedvesség kicsepeghessen belőle. Ez utóbbi egyébként természetes folyamat, ne ijedjünk meg tőle! A húsok nedvességtartalma folyamatosan csökken, azaz minél tovább tároljuk őket, annál keményebbek, szárazabbak lesznek, de ez a minőségüket negatívan nem befolyásolja. Sőt, a sonka külsején megjelenő sófoltoktól sem kell megijednünk, hiszen a hús a sótartalomnak köszönheti a tartósságát.
Ha nejlonzacskóba csomagolt füstölt sonkát kaptál vagy vettél és nincsen kamrád, padlásod vagy pincéd, akkor tedd hűtőszekrénybe miután a nejlonzacskóból kivetted. Hagyhatod tányéron vagy csomagolhatod zsírpapírba: a lényeg, hogy tudjon lélegezni. Fontos, hogy hűtőben tárolva kevesebb ideig áll el a sonka, mint szabadban.
A szeletelt, csomagolt termékeket hűtőszekrényben tárolva a címkén feltüntetett fogyaszthatósági ideig ehetjük meg biztonsággal. Felbontás után pár napon belül érdemes elfogyasztani.
Hogyan ehetjük? – Ahány sonka annyiszor sokféle felhasználási lehetőség!
A sonkák felhasználási módjának csak a képzelet szabhat határt. Ez a kiegyensúlyozott étrendbe könnyen beilleszthető húskülönlegesség szeletelt változatban akár lehet szendvicsfeltét és az előételtál része is. Tegyünk a sonka mellé sajtokat, olívabogyót, zöldségeket, teljes kiőrlésű, kovászos kenyeret – és máris egy gyors, finom, egészséges étrendbe beilleszthető vacsorát tálaltunk. Míg nálunk gyakran hagymát esznek sonkával, addig Olaszországban az egyik leggyakoribb párosítása a sárgadinnye. Készülhetnek a sonkából rakott és töltött ételek is, így pl. egy teljesen egyszerű, de annál ízletesebb sonkás rakott tészta vagy egy cordon bleu. Húsvétkor pedig a legtöbb családi asztalon a sonka a főszereplő: tormával, tojással, kaláccsal, retekkel, újhagymával felejthetetlen ízeket ad az ünnepnek.
Egy kis ínyencség a kertben vagy kiránduláskor: nemcsak a szalonnát, hanem a sonkát is bátran nyársra tűzhetjük! Hagymával megspékelve igazán finom ételt varázsolhatunk pusztán két összetevőből. Ehetünk mellé sok-sok zöldséget és persze kenyeret is.
Kezdő szakácsok figyelmébe! Elérhetőek a boltokban már főtt sonkák is, ezeket otthon már ne főzzük tovább!
KOMETA tipp: Így lesz a főtt sonka igazán ízletes! (nem csak húsvétkor)
A legtöbb családban csak húsvétkor állnak neki a sonkafőzésnek. Ennek nem kellene így lennie, hiszen egy finom, egészséges étrendbe kiválóan illeszthető ételről van szó, és csak pár tanácsot kell megfogadni, hogy a sonka pont jó legyen. Íme:
- főzés előtt a hagyományos nyers füstölt sonkát hűvös, szellős helyen kell tárolni
- főzés előtti nap áztasd be a sonkát, és legalább kétszer cseréld ki a vizet (így a sonka sótartalmát csökkentheted)
- lassú tűzön főzd annyi órán át ahány kilós a sonka. Ugyan az esetek nagy részében kellően megfő, átpuhul így, azért hústűvel érdemes ellenőrizni.
- a főzővízbe ízlés szerint kerülhet pl. hagyma, bors, fokhagyma, babérlevél is
- hagyd kihűlni a főzőlében, és utána tárold hűtőben
Plusz tipp: a tojásokat a lezsírozott főzőlében főzd meg, így különösen ízletesek lesznek. Ha maradt még főzőlé, akkor az szuper alap többek közt krumplilevesnek, bablevesnek is.
További inspirációnak pedig pár sonkás recept a Tudatos Húsevő blogról:
https://tudatoshusevo.hu/parajos-sonkas-hazi-gnocchi/minden-ami-hus/kamenceskata/
https://tudatoshusevo.hu/prosciutto-calzone/minden-ami-hus/kamenceskata/
https://tudatoshusevo.hu/csirkemelles-bagel-avokadoval/minden-ami-hus/olaszolivia/
https://tudatoshusevo.hu/husveti-eggs-benedict/minden-ami-hus/karaj/
https://tudatoshusevo.hu/retro-melegszendvics-krem/inspiraciok/kamenceskata/
https://tudatoshusevo.hu/tortilla-clubszendvics/eletmod/kamenceskata/
https://tudatoshusevo.hu/olasz-stromboli/minden-ami-hus/kamenceskata/
https://tudatoshusevo.hu/prosciutto-calzone/minden-ami-hus/kamenceskata/
https://tudatoshusevo.hu/cordon-bleu-haromsajtos-pennevel/eletmod/kamenceskata/
